Venerdì 27 Maggio 2005 - Libertà

Ricette di un mondo povero e creativo

Presentato il libro "Piacenza in tavola" di Carmen Artocchini

A un mondo povero e creativo che non poteva permettersi di gettare niente è dedicato il bel libro "Piacenza a tavola" firmato dalla storica per eccellenza della nostra cucina, Carmen Artocchini, ed edito da Tip.Le.Co. E' stato presentato ieri pomeriggio all'Auditorium della Fondazione di Piacenza e Vigevano. Oltre all'autrice sono intervenuti Stefano Fugazza, direttore della Galleria Ricci Oddi e Mauro Sangermani, dirigente scolastico dell'Istituto alberghiero Raineri-Marcora. Apparecchiato come una tavola, con copertina a scacchi bianchi e rossi, il libro dell'Artocchini riunisce più di duecentocinquanta ricette, varianti incluse, trovate sul campo, su ricettari di famiglie piacentine, come ci racconta l'autrice, e in parte scovate in doviziose ricerche d'archivio. Molti gli inediti. Si tratta di piatti non solo prettamente piacentini, ma anche di confine con aree limitrofe. L'ordine è quello canonico di ogni buon pasto: si parte dal capitolo del pane e delle focacce (dalla chisòla al testarlèn) per addentrarsi tra gli antipasti (come la bortellina bettolese, i funghi freschi all'olio o la torta di erbette), e quindi approdare ai nostri formidabili primi (anolini in tutte le fantasie, gnocchi, lasagne e maccheroni, i pisaréi, risi e zuppe). I secondi sono pure variatissimi: dalle alberelle alle lumache, dai capponi alle trippe. E naturalmente i dolci, le torte paradiso, la sbrisulina e la sbrisulona, la ciambella e le sprelle. Si finisce con i liquori. Come nella prima raccolta di ricette dedicate alla cucina piacentina, datata 1977, anche quest'ultima fatica è in fondo un elogio implicito delle donne piacentine. "La nostra cucina - dice Artocchini - l'han fatta le donne povere, che si dovevano arrangiare con il poco che avevano, farina, acqua e verdure". Detto questo, intriga seguire il sentiero delle varianti, dove ogni famiglia ha la sua, e di certe novità, come quelle che arrivano con la scoperta dell'America, prima per esempio gli gnocchi erano solo di farina (non ancora di patate) che si poteva impastare, almeno fino agli inizi del '900, con acqua pulita del Po. Tante le curiosità storiche per comprendere gusti, sapori e inventiva piacentina, che l'introduzione ricostruisce a partire, addirittura, dalla geologia della nostra terra.

PATRIZIA SOFFIENTINI