Giovedì 16 Marzo 2006 - Libertà

Il futuro della fisica è anche in cucina

La fisica, universo in continua evoluzione, non sempre privilegia i sistemi complessi. Curiose e per il quotidiano davvero rivoluzionarie certe applicazioni culinarie al punto da legittimare una nuova disciplina, la Gastronomia scientifica e, per l'interesse suscitato, istituire un apposito corso di laurea in Scienza gastronomiche all'ateneo di Parma. E ieri all'auditorium della Fondazione di Piacenza e Vigevano, nell'ambito de I mercoledì della scienza con il secondo ciclo dell'edizione 2005-'06 dedicato alle nuove frontiere, Davide Cassi, ricercatore, saggista e docente universitario, ha tenuto l'originale conferenza "La scienza ai fornelli e la cucina del futuro".
A quando risale l'interesse per questa atipica materia?
«La scienza si è sempre interessata di alimentazione ma dall'inizio degli anni '90 si è occupata non solo di come produrre cose che fanno bene ma anche di come fare cose buone, cioè è nata l'idea di una Gastronomia scientifica che in base ai risultati più recenti si occupa di produrre piatti buoni. Le scoperte scientifiche recenti sono importanti anche perché sappiamo come sono fatte per esempio proteine e Dna delle cellule».
Attualmente quali sono gli studi più originali?
«Gli studi più originali tendono oggi a conciliare alimentazione e buona cucina e, poiché sempre più persone devono seguire regimi dietetici restrittivi e poco ci manca che mangino pillole, noi ci occupiamo di come si possano fare ugualmente piatti ottimi, addirittura eccezionali con un numero di ingredienti molto vincolante. Quindi il futuro è la gastronomia scientifica dietetica».
Per il futuro invece si prevede di ?..
«Nell'immediato futuro secondo me l'aspetto più interessante, divertente ed esplosivo sarà l'utilizzo dell'azoto liquido nelle cucine di casa. L'azoto liquido, parte di aria liquefatta a circa 200° sotto zero, è ecologico, economico, non inquina, evapora nell'aria, permette di ottenere congelamenti pressoché istantanei e permette di fare gelati senza utilizzare addensanti e polverine varie. Portarlo in casa è facile ed il costo iniziale è molto basso. Adesso stiamo organizzando iniziative per promuoverne l'utilizzo, nel dicembre scorso a Salsomaggiore si sono tenuti i Campionati mondiali di gelato all'azoto liquido ed organizziamo manifestazioni divulgative per invogliare la gente ad utilizzare queste nuove tecnologie».

Fabio Bianchi